Las enfrijoladas son uno de esos platos emblemáticos de la gastronomía mexicana que nos conectan con las raíces y tradiciones de este hermoso país. A simple vista, podrían parecer unas tortillas bañadas en frijoles, pero su preparación y sabor son mucho más complejos y ricos de lo que podrías imaginar. El secreto comienza con la elección de los frijoles milperos, que después de un proceso de remojo y cocción en olla de barro, son molidos con jitomate, chile ancho y cebolla asada, aportando un sabor profundo y ahumado.
Pero las enfrijoladas no estarían completas sin su relleno, que combina la frescura de los quelites cenizo, la textura de la flor de calabaza y el sabor suculento del pollo desmenuzado. Una vez armadas, estas tortillas se bañan en la rica salsa de frijol, se cubren con queso manchego y se hornean hasta que el queso se funda y las tortillas absorben esa esencia de frijol y especias.
Cada bocado es una experiencia: la cremosidad de los frijoles, la suavidad del pollo, el toque herbal de los quelites y el ligero picor del chile. Una verdadera joya culinaria que no solo satisface el paladar, sino también el alma.
Ingredientes
- 1 chile ancho rojo
- 1 diente de ajo
- 300 gr frijol milpero
- 1 hoja de aguacate
- Hoja de guemba o papel aluminio
- 1 jitomate
- 1/4 Cebolla
- Manteca de cerdo
- 1 rama epazote
- 200 gr queso manchego
- Sal
- Orégano
- 8 tortillas de maíz
Ingredientes para el relleno
- 1 manojo quelite cenizo
- Sal
- 1 Tomate verde
- 2 muslos de pollo
- 1/4 Cebolla
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 diente de ajo
- 1 flor de calabaza
Método de preparación
- Limpiar los frijoles de la milpa un día antes y ponerlos a remojar en suficiente agua.
- Tirar el agua de remojo y poner a cocer en una olla de barro con suficiente agua y sal en el fogón.
- Cuando estén blandos dejar enfriar.
- En el rescoldo del comal, asar el jitomate, chile ancho y la cebolla, moler junto con los frijoles y el ajo.
- Poner una cazuela al fuego con un poco de manteca caliente, agregar la molienda y sazonar con la rama de epazote y hoja de aguacate para perfumar, al final agregar el orégano y reservar.
- Calentar manteca en una sartén y ya que este caliente pasar las tortillas de maíz nixtamalizado.
- En una cazuela, agregar un poquito de manteca, y una vez caliente, sofreír la cebolla, el ajo y el tomate verde previamente picados.
- Agregar los quelites y las flores de calabaza.
- El pollo poner a sudar en el fuego y tapar los quelites previamente lavados y picados.
- Picar el pollo previamente cocido en agua con sal, ajo, cebolla y una rama de cilantro y desmenuzado.
- Con las tortillas pasadas por la manteca caliente armar con el relleno.
- Colocar en una cazuela previamente engrasada un poco, colocar las tortillas rellenas y bañarlas con la molienda de frijol, colocar encima queso, tapar y meter al horno caliente por 10 minutos.
Fotografía principal cortesía de Nahima Aparicio
